Come si fa a formare un futuro professionista di Sala e Bar? I ragazzi che parteciperanno alla prossima edizione dell’evento concorso di caffetteria The Greatest Coffee Maker sono allievi che frequentano i loro ultimi anni di formazione presso Istituti alberghieri e della ristorazione di tutta Italia.

In questa intervista a Raffaele Musolino, docente che anche nelle edizioni precedenti ha formato e accompagnato i propri studenti al concorso, approfondiamo un tema assai importante. Quello legato all’interazione tra il mondo della formazione e quello della ristorazione.

Intervista al docente Raffaele Musolino

Raffaele, ormai sono diversi i ragazzi che hai preparato per il concorso. Come si fa a preparare un futuro professionista di Sala e Bar? Quali sono le maggiori difficoltà e quali le soddisfazioni? Quali le caratteristiche su cui puntare?

“Per formare un futuro professionista bisogna entrare in sintonia con l’intera classe e con i singoli individui che compongono il gruppo. Amo molto la metodologia peer-to-peer. Una strategia educativa che si basa su un processo di trasmissione di esperienze e conoscenze.

Le maggiori difficoltà che si possono riscontrare durante la preparazione di un concorso sono quelle di adattare le tecniche di lavorazione ad ogni singolo alunno, istruire al meglio per far rispettare le regole con relative tempistiche del concorso.

Dopo le difficoltà, arrivano le soddisfazioni: riuscire a notare giorno dopo giorno i miglioramenti durante gli allenamenti, amplificare l’autostima in fase adolescenziale, la condivisione di idee da poter sviluppare insieme al gruppo classe o al team del concorso. E poi ricevere notizie da ex alunni, i quali raccontano le loro esperienze lavorative presso importanti aziende del settore Ho.Re.Ca, sul territorio nazionale o estero”.

Ristorazione e formazione: due mondi che gli ultimi due anni hanno messo a dura prova. Sono i due mondi che vivi tutti i giorni per la tua professione, come pensi possano combinarsi al meglio per dare un nuovo slancio? Quanto è importante coinvolgere i ragazzi – anche con nuovi metodi che vanno oltre il classico approccio scolastico – per poterli spronare a vivere la loro passione? 

“La ristorazione e la formazione hanno avuto una grande crisi in questi due anni. Da tale dato nasce la necessità di coadiuvare al meglio entrambi i settori ed in particolare la loro complessa interazione. In particolare, per perseguire tale fine si ritiene essenziale rispondere alle esigenze delle nuove generazioni, cercando di adattare il mondo del lavoro ai professionisti del futuro.

La generazione è il punto fondamentale per indagare ed innovare l’interazione tra i due settori.

Da un punto di vista della formazione, scopriamo un’utenza variegata, classificata in generazione Z o Post Millennials, sempre più tecnologici, iperconnessi e pronti alle nuove sfide. Gli alunni degli Istituti Professionali hanno la necessità di utilizzare nuovi strumenti di ultima generazione: l’uso di lim, utilizzo dei social dal punto di vista didattico, macinadosatori on demand, metodi alternativi di estrazione o prodotti merceologici innovativi che accrescono i loro stimoli per questa professione, favorendo così le attività pratiche “learning by doing” in maniera costante.

D’ altra parte, la ristorazione dovrebbe allontanarsi dagli ideali del passato e del boom economico per muoversi verso le nuove generazioni, attraverso l’incremento della qualità e la diminuzione delle ore lavorative, cercando di adattarsi all’ambiente nel quale opera.

Tale proposta, trova esempi precisi e concreti in Svezia: dove attraverso la riduzione delle ore lavorative è stato aumentato il tasso di felicità della propria popolazione.

Le aziende potrebbero far leva sulla produttività della forza lavoro, utilizzando dei benefit aziendali. Nella mia esperienza estera, a Saint Moritz e Gstaad, i benefit aziendali erano parte integrante del contratto lavorativo: attività sportive, sconti per corsi professionali, corsi di lingua gratuiti, agevolazioni per soggiorni nella catena LHW in altre città ed altro.

Vivendo in un mondo in continua evoluzione, la formazione e la ristorazione devono coinvolgere i ragazzi accrescendo la loro passione e curiosità, utilizzando un termine social devono “flexare” (vantare) i loro punti di forza nei confronti delle giovani leve.

In conclusione, è evidente come l’innovazione ecologica, attenta sia alla positività delle relazioni lavorative all’interno dell’azienda sia alla qualità delle materie prime utilizzate, possa dar vita ad una nuova e produttiva relazione tra il mondo della formazione ed il settore della ristorazione”.

A proposito di Sala e Bar, raccontaci del tuo progetto social “Sala&Bar”. Da dove è nato il tutto? In che modo secondo te rimanere costantemente aggiornati sugli ultimi trend ci porta dei benefici a livello personale e professionale?

“Sala&Bar Docente Raffaele Musolino nasce da una concezione dei social network come strumento didattico per coinvolgere i miei alunni, i quali necessitano continue fonti di idee e stimoli.

Con il passare del tempo, ho notato come la pagina sia diventata un punto di richiamo non solo per loro, ma anche per amanti del settore Ho.Re.Ca, portandomi a creare sempre più post professionali o condividendo novità nel settore. Ricevo messaggi ogni settimana da diversi utenti che mi chiedono informazioni su prodotti, tecniche di lavorazione o nuovi trend del comparto ristorativo, mentre da parte di aziende, richieste di pubblicazioni dei loro prodotti utili alla professione.

In particolar modo, la collaborazione con un’azienda editoriale e il suo scrittore, hanno permesso di aggiungere un format diverso dai classici post, coinvolgendo attivamente e culturalmente gli utenti attraverso dei quiz con vincita di libri dedicati al settore, rispondendo alle domande pubblicate da Sala&Bar.

Insomma, Sala&Bar sta diventando un punto di riferimento, fornendo gratuitamente “pillole quotidiane di sapere”.

Ad oggi una comunità di 15.000 persone interagisce per la ricerca di nuovi trend da poter studiare e scoprire, apportando benefici per espansioni professionali e know how personali”.

Un’ultima domanda: come vedi il mondo del breakfast in generale e in particolare qual è il futuro dei format di ristorazione incentrati sul caffè?

“Il mondo del Breakfast è il futuro nel settore alberghiero.

Dopo il fermo causa Covid-19 e con le linee guida dell’OMS, il servizio è cambiato. Se prima la tecnologia stava sostituendo sempre più la manodopera, con la pandemia, si è riscoperto il valore del capitale umano aziendale.

Le aziende hanno dovuto aumentare il personale professionale per servire una prima colazione più attenta alle norme igieniche sanitarie, alle porzioni somministrate poiché il servizio self-service al classico buffet è stato vietato. Il risultato è stato tangibile, si è ridotto lo spreco alimentare, aumentato la qualità-quantità della prima colazione. A questo bisogna aggiungere come la realtà sempre più digitale alla ricerca della velocità, abbia portato ad un ritmo quotidiano e una giornata più “smart” e veloce. Perciò, chi soggiorna in hotel utilizzando il solo servizio breakfast è alla ricerca di pietanze semplici, veloci ma allo stesso tempo nutrienti per affrontare una qualsiasi giornata. Punterei maggiormente sugli healthy food integrati alla nostra classica dieta mediterranea, tramutandoli in un breakfast completo dal punto di vista nutrizionale, aggiungendo i prodotti del territorio, biologici, gluten-free, vegani o vegetariani soddisfacendo ampiamente le necessità della clientela.

Importante anche l’utilizzo di attrezzature quali mise en place biodegradabili (tovaglioli, runner monouso, detergenti per la pulizia) con basso impatto ambientale. Il breakfast è già il punto di forza per il futuro degli hotel che attueranno questo genere di servizio.

Parallelamente il mondo del caffè, causa crisi ambientale (come le gelate in Sud America), ha subìto un minor raccolto nel 2020/21 aumentando così la speculazione finanziaria sull’acquisto del verde, causando aumenti finali sul prodotto.

Non bisogna considerare la vendita di una sola tazzina di espresso, ma bisogna divulgare la conoscenza intera del prodotto potenziando la descrizione come nel mondo del vino, facendo apprezzare così il prodotto consumato. Non dovrà essere una semplice bevanda ma i nuovi format aziendali dovranno accompagnare con una descrizione dettagliata e curata la miscela (origini, lavorazione, data di raccolta, botanica), un’estrazione di cultura tramandata dal barista al consumatore finale”.